Есен с дъх на…. ябълки

0 Flares Twitter 0 Facebook 0 Google+ 0 LinkedIn 0 Email -- Filament.io 0 Flares ×
Rate this post

Ябълкови сладкиши за крале и императори

В края на кампанията по прибиране на ябълките идва време и за вкусотиите в кухнята, в чиято основа е този широко разпространен плод. И когато кажем ябълки, първото нещо, за което се сещаме може би е щруделът, ябълковия па или пирожките с ябълки. Има толкова много прекрасни образци на сладкиши с ябълки, иелектронното издание на Gazeta.ru предлага някои царски рецепти. 

Когато дойде есента, в Русия  ухае не на паднали листа , а на  всевъзможни сладкиши с  ябълки. А през тази година реколтата е пребогата. Процесът на подготовка на сладкишите днес сякаш е доведен до съвършенство- три яйца, чаша захар, разбивате, добавяте чаша брашно, разбивате сместа,изсипвате във форма за печене на сладкиши, добавяте резенчета ябълки и слагате в печката. Дори не е необходимо да добавяте канела. Да си направите подобна пирожка с ябълки изглежда също толкова просто, както и на борш, но тя не влиза в графата ябълкови сладкиши. Истинските десерти с ябълка се наричат шарлотки. Шарлотката  всъщност е два десерта в едно.
Този десерт се е появил в Англия през втората половина на XVIII век. Сладкиша е наречен на Шарлота фон Мекленбург Щрелиц (1744-1819 г.), съпруга на английския крал Джордж III (1760-1820 г.), която оказала голяма подкрепа на производителите на ябълки. Британският charlote представлява всъщност разновидност на хлебния пудинг. В специална дълбока форма за пудинг  дъното и стените се покриват с хляб, напоен с разтопено масло, а центъра и се изпълва със задушени захаросани ябълки. После те се покриват с част от същата тази тестена консистенция и всичко се пече. Ябълките били най-разпространената съставка на шарлотката, но не и единствения плод, подходящ за този вид сладкиш. И хлябът може да се замести с бриош.  Останалото е същото в центъра се поставят плодовете покрити с хляб, и се пече. Междувременно този ябълков сладкиш станал любимо ястие на Елизабет монро, съпруга на американския президент Джемс Монро (1758-1825 г.), и често бил поднасян на различни приеми. 

Класическа шарлотка с ябълки 

 
Рецепта
Съставки: 900 г нарязани и обелени ябълки, ½ ч.л. канела, сок от един изцеден лимон, захар на вкус, 75 г разтопено масло, 8 филии бял хляб без коричките;
Начин на приготвяне: Ябълките, захарта, канелата, лимоновия сок и кората от лимон се варят на слаб огън, като от време на време се промешват. Когато ябълките омекнат, размешайте ги с дървена лъжица за да станат на пюре от големи кубчета. Оставете сместа да поври няколко минути на силен огьн без да затваряте тенджерата за да се изпари течността. Не забравяйте да продължите да бъркате. След като пюрето се сгъсти, свалете от огъня. 

Филийте хляб нарежете на равномерни ленти и ги намажете с разтопено масло. Дъното и стените на дълбока форма за печене на сладкиши също намажете с масло. Наредете плътно лентите хляб във формата, след което изсипете ябълковото пюре в нея и покрийте сместа с парче напоено в масло хляб.
Запечете за 30 минути във фурна на 190 градуса. Сладкиша се поднася горещ с ванилов сладолед или сметана. 

Шарлотка по руски

 
Появата и разпространението на шарлотката не е свързано само с историята на добрата кралица  Шарлота. В кулинарната история остава още едно име- на френския готвач Мари-Антоан Карем. Сладкар оставил в наследство редица готварски книги, и считан за баща на висшата френска кухня. С две думи-велик човек. С английската шарлотка с ябълки имал честта да се запознае в двора на принц-регента, и бъдещ крал Джордж IV (1820-1830 г.). 

По-късно изобретил печенето на продълговати бисквитки, които по-лесно да могат да се потапят в мадейра. А след това дошло времето и на нова модификация на английската шарлотка с галета, която той превърнал в началото на XIX век в charlotte à la parisienne. Лентите хляб решил да замени с бисквитки, печени в определени форми, а вътрешността запълнил не с ябълково пюре, а с баварски крем.
В шарлотката започнали да добавят ягоди и други плодове. Впоследствие Карем измислил и свой вариант на шарлотката. И направата му никак не се оказала просто дело. Така тя се превърнала в charlotte à la russe в чест на император Александър I (1801-1825 г.). Който реши да си го направи, заслужава истински овации, но все пак ако и вие сте сред смелчаците да опитате- ето рецептата. 

Съставки
За основата: 1 опаковка  бисквити Савоярди , 115 мл.+2 с.л. ликьор „Гранд Марние”, „Амарато”, мадейра, ром или друг ароматен алкохол, също такова количество 115 мл.+2 с.л. захарен сироп;

За баварския крем: 625 мл мляко, 280 гр захар, 2 бр. ванилия. ½ ч.л. сол, 55 мл.+2 с.л. ликьор „Гранд Марние”, „Амарато”, мадейра, ром или друг ароматен алкохол, 15 г. желатин, 10 бр. желтъци и 450 мл сметана;
За желето от боровинки: 350 гн пресни боровинки 116 г захар, 3 с.л.+2 ч.л. вода, ½ ч/л. желатин;

Начин на приготвяне:
Подгответе бисквитите, смесете захарния сироп и алкохола в отделна купа, и  го оставете настрана. Вземете форма за печене с отделящо се дъно. Отрежете хартия за печене, като трябва да измерите малко повече от половината обиколка на формата за печене. Поставете хартията по стените на съда, така че да се получи един вид яка, и го закрепете с кламер. Постелете дъното на формата с бисквитките, като предварително сте ги натопили от двете страни за около 2 сек. в сместта от алкохол и захарен сироп. Не се страхувайте да разрежете някои бисквитки ако се наложи. Облицовайте и стените на съда с вертикално поставени  бисквитки, потопени преди това в сместта. Попълнете празните места в съда с малки парченца бисквити, преди да пристъпите към подготовката на крема. Смесете млякото, захарта и солта в един съд. Разделете зърната на канелата от шушулките, и ги сложете в същия съд.  Поставете го на силен огън за 7-8 минути, и разбърквайте докато не се стопи захарта.  Добавете на равни части ликьора, и разпределете желатина. В топлоустойчива купа със среден размер разбийте желтъците докато не се получи гладка смес.  Покрийте термоустойчивата купа с едно по-голямо сито. Свалете млякото от огъня и бавно го смесете с желтъците като постоянно разбърквате. Получената смес прелейте в термоканата и подгрейте на бавен огън и не забравяйте да разбърквате докато тя не се сгъсти. (около 3 мин.). Свалете получения крем от огъня, и го прецедете през ситото, прибавете желатина и разбъркайте докато напълно се смеси с него. Охладете крема. Може да го направите като в по-голям съд със студена вода поставите съда с крема, и го оставите за около 15 мин. да престои. В същото време разбийте сметаната. След това бавно я прибавете към крема като разбърквате постоянно от дол на горе. Готовата смес налейте в основата на формата върху бисквитките, и оставете най-малко за 4 часа в хладилника да се стегне. За така получената торта ви трябва глазура. Може да я направите от боровинки и желатин. 

Почистете ситото и го поставете върху средна по размери купа. Оставете го настрана.  Смесете водата, боровинките със захар и 3 супени лъжици вода и малка тенджера сложете на среден огън да заври. Оставете го около 10 минути докато не омекнат боровинките. В отделна купа разбъркайте желатин с 2 чаени лъжици вода. Той трябва равномерно да се разпредели на повърхността. Сварените боровинки ги прецедете през ситото. След това добавете течния желатин и разбъркайте. Оставете да се охлади за около 15 минути. Залейте повърхността на охладената шарлотка с така получената глазура, и я оставете напълно да изстине. Преди да сервирате сладкиша отделете формата и махнете хартията. За красота може да го увиете с панделка от сатен. 

Е, как е? Сложно нали? Все пак това е десерт за крале и императори. Няма как да стане по просто. 🙂

Мартин Иванов
 
По материали на Gazeta.ru
Снимки: Gazeta.ru

Loading Facebook Comments ...

Вашият коментар