Кралят на хамона

1 Flares Twitter 0 Facebook 0 Google+ 0 LinkedIn 1 Email -- Filament.io 1 Flares ×
Rate this post
Как Педро Гомес превръща търговията с шунка в изкуство

screen-shot-09-15-16-at-03-47-pm

Неговата арена е централния пазар на Валенсия-кипящата от живот метрополия на източното испанско крайбрежие. Педро Гомес е истински крал на традиционният испански деликатес- хамона. „Hola! Аз съм Петро и съм майстор по нарязване на шунка. Тя е моята страст, и всичко което виждате тук е шунка”, представя се той пред „Дойче Веле”. Във Валенсия той е с реномето на експерт по шунката, който е познат на мнозина. „Тук можеш да си купиш най-хубавата шунка във Валенсия”, споделя един клиент. „Вкусно е, и въпреки че е скъпо, идвам при Педро”, казва още една негова редовна клиентка.

Педро е спечелил отдавна репутацията си на най-добрия майстор. Купува месото лично, защото шунката за него е начин на живот. „Най-хубавите моменти в професионалната ми кариера са свързани с нея , когато съм в магазина или във фабриката. И всеки път когато режа шунка , винаги се чувствам добре’, признава Педро.

Северозападно от Валенсия се намира една от най-големите фабрики за шунка в Испания. Педро оценява условията тук така:

„Въпреки че разполагат с най-модерните технологии, всичко се прави естествено, като се използват природните ресурси- планинският въздух помага за да се постигнат оптималната влажност и температура на шунката”, дава своята експертиза майсторът.

screen-shot-09-15-16-at-03-49-pmГорещото и сухо лято и студената зима в планините доставят на шунката един неповторим вкус. Педро познава дали шунката е готова по нейния мирис. „Тази шунка е перфектна за клиентите ни”, казва той, с което приключва проверката . Педро обаче не е известен само като първокласен търговец на хамон, но е и сред най-големите майстори по рязане на шунка.

„При нарязване на хамона използваме само ножове защото месото остава по-чисто. Ако се реже с помощта на машина, може да се нанесат щети на месото”, разкрива той.

Реже хамона по цялата му ширина на парчета с дебелина между 1 и 2 мм, като така намира оптималната връзка между жилите и мазнината в месото. Признава че техниката на рязане на шунката се учи чрез много упражнения. Срещал се е с различни свои колеги в страната, и е учил различни практики на нарязване на шунката. Повечето пари припечелва с участие в ексклузивни събития.

Този път е ангажиран за партито на двама младоженци в шикозен хотел в града. В неговия магазин за подобни поводи може да се намери висококачествен иберийски хамон на цена от 450 евро, от месото на местна порода животни, които в повечето време се отглеждат свободно, и това придава на шунката един особено интензивен вкус.

За да се подготви са му необходими професионален плот на който да прикрепи шунката и разбира се обичайния набор ножове. Сред най-важните му инструменти са няколко специални ножа.

„За нарязване на шунката се нуждаем от този нож за да се нареже всичко, което е останало ненарязано. След това ползваме дълъг и много гъвкав нож”, разкрива тънкостите на процеса Педро.

Малко преди да дойдат гостите, отстранява повърхностните мазни слоеве на шунката и освобождава месото. След това започва с изкуството, с което е най-известен. Реже перфектните шайби хамон. Гостите са в очакване на парченцата луксозна шунка. За участие в подобни събития Педро си заработва хонорар от минимум 500 евро, а сред клиентите му са били членове на кралското семейство, Хулио Иглесиас, Том Джоунс и Мадона. За едни това е празник, а за други като Педро- обикновен работен ден.

Мартин Иванов

по материали на „Дойче Веле”

Loading Facebook Comments ...

Вашият коментар