Малката манифактура за производство на оцет Докторенхоф Doktorenhof е най-малкото стопанство в Германия, произвеждащовинен оцет. Елексирът който правят там не е обичаен оцет, защото човек може да го пие. „Пие се много бавно разливайки го постепенно върху езика, така че докато стигне навътре в устата и по хранопровода за да се усети истинският му вкус“, казва Георг Хайнрих Видеман. Той го произвежда като безалкохолен аперетив. Този оцет е много по-беден на киселина от домашния оцет и е с много мек и сладникав вкус. Основни клиенти на подобно изискано питие са реномирани ресторанти и европейски и арабски кралски фамилии. Неговите прародители всъщност са били обикновени винопроизводители, а Георг е първият, който решава да създаде манифактура за производството на оцет в провинция Райнланд Пфалц. Изнамира стари книги, чрез които се запознава със значението на оцета, и скоро е впечатлен от наученото. „За римските легионери е било нещо нормално да получават оцет, и връщайки се назад в историята видях, че това е дин нормален продукт“, признава той.

За разлика от обикновените винопроизводители Георг прибира реколтата си доста по-късно. „Гроздето трябва да остане възможно най-дълго на лозата, докато в него не влязат различни гъби и зърната почти не изсъхнат. Съдържащата се вода в тях трябва да се превърне в един вид концентрат, така, че зърната да станат още по-сладки. Гроздето трябва да се обере малко преди началото на дъждовния период“,, съветва производителят.

Стопанството Докторенхоф е със вековна история. От времената на античността оцетът се е използвал като подправка и за консервиране., днес обаче нещата изглежда се променят. В един килер в стопанството се съхранява част от маса на оцет на възраст от 100 години. „Тя е първоизточникът и винаги се нуждае от алкохол за да се подхранва за да запази свежестта си“, разкрива производителят.

Оцетът се съхранява на тъмно в дървени бъчви, които регулярно се запълват на всеки 10 години. Георг Хайнрих контролира процеса , като за да се превърне в оцет на виното са му необходими минимум три години. Следват още 15 месеца, в които оцетът да формира своите вкусове и аромати, след което престоява още осем години.

Стопанството му се посещава почти всеки ден от хора от цял свят, които в атмосфера допълнена от грегориански песнопения се потапят в мистерията на това необичайно изкуство за превръщането на оцета в напитка. Последната шлифовка на питието се извършва с добавянето на различни билки и диви растения. „Добавяме билките спазвайки строга рецептура, като те престояват в оцета около половин година, след което биват изваждани съвсем бавно“, разкрива Георг. Истинско бижу сред напитките е оцет с шафран, който сам отглежда. До скоро никой не и подозирал, че шафранът може да се отглежда в югозападната част на страната, и по-рано е внасял тази подправка от региона на Егейско море. „Шафранът има своя собствена глава. Това е единственото растение, което познавам, което когато ако не дойдеш да го събереш рано сутри, после нищо няма да намериш“, продължава Георг. В събирането и сортирането на шафрана се включва цялото семейство, дъщерята Катрин и внукът му. „Шафранът трябва да се отделя много внимателно и да се остави да изсъхне. Той ухае невероятно и има прекрасен аромат“, казва Катрин. Всяка година Георг и семейството му измислят една нова напитка на основата на оцет, която разказва своята история, подобно на оцета с шафран, преоткрит от Георг Хайнрих.

Мартин Иванов

по материали на „Дойче Веле“

Снимки: „Дойче Веле“/скриншот