Да готвим без отпадъци

Zero Waste  културата се разпространява повсеместно в Европа. Финландската столица Хелзинки не прави изключение, защото там заработи първият ресторант, който не изхвърля нищо от храните, които приготвя. Името му “Ресторант Нола” също е показателно за това. Този ресторант е първият по рода си в северноевропейската страна и е създаден през 2018 година от трима готвачи-един от Сърбия, Испания и Португалия, които се опитват да измислят нови пътища за да предотвратят изхвърлянето на храни.

“Не изхвърляме нищо Това което остава компостираме. Компостираме почти 95% от отпадъците си, което ни различава от всички останали”, казва Алберто Сунете. Обичайно в кухнята на ресторанта се прави едно четиристепенно или шестстепенно меню в зависимост от това с какво разполагат. Едно от менютата е например зелена салата на грил с френско грозде и лютив рибен сос, към които се добавят и мариновани домати. ‘Например при добиването на хайвер има доста остатъци, които са много подходящи за нас. Това е много хубава риба с качествено месо, в нормалния случай тя се изхвърля”, добавя той.

Да планираш менюто в подобен ресторант е своеобразно предизвикателство., а на фокус е битката срещу всякакво изхвърляне на храни. “Менюто ни зависи от това, какво ни предлагат фермерите в региона. Всяка седмица получаваме информация от тях, какви продукти могат да ни дарят и така напасваме менюто си’, допълва неговият колега.

Така например отгледани в утайка от кафе гъби ще послужат за направата на панирани гъбени хапки с майонеза. Част от принципите на устойчивост, които следват в ресторанта са и облеклата и посудата която ползват- всичко е от рециклирани материали. Подобна идея за ресторанти без отпадъци не е нова, и намира добър прием в редица големи европейски градове.

Например FREA е първият по рода си подобен ресторант в Берлин, предлагащ предимно храни за вегани от непотребни суровини. Остатъците отиват подобно на финландските им колеги в собствена компостираща инсталация. От тях  произвеждат вещество богато на хранителни вещества, което може да се използва за обогатяване на почвите.

В Zero Waste ресторант в столицата на модата Милано пък се предлагат ястия  направени по стари забравени италиански рецепти. Тук прости ястия се превръщат в истински предизвикателства за почитателите на гурме кухнята като например тиква приготвена в оцет или ябълки с пълнеж от кестени и карамелизирани ядки.

В ресторанта в Хелзинки оценяват нивата на отпадъците чрез специално приложение.  “Това е много полезно за нас приложение, което ни показва какви съставки, а с това и какви пари сме изхвърлили”, казва управителят на ресторанта Лука Балач.

В заведението разполагат и с микро инсталация за производство на бира,от която също се използват някои суровини за направата например на десерт от остатъци от използваното при производството на бирата зърно с боровинки и кафе с вкус на карамел. Целта им както признава един от собствениците е, не само да готвят без  отпадъци, но и да редуцират използването на енергия, а рециклирането е последната част от процеса на производството на храни.

Мартин Иванов

по материали на “Дойче Веле”

Снимки:”Дойче Веле”/скрийншот