В тайните на джелато изкуството

Ванилия с шоколад или ягоди. Италианското джелато винаги е изобилствало от вкусове и аромати. Какви са тайните обаче в неговото производство ни разкрива майстор-джелатера Серджо Дондони.

“Хапвам си сладолед всеки ден. Да ядеш сладолед е вкусно и спасява от стреса наоколо”, казва старият майстор. И никак не е случайно, че за повечето хора сладоледът е едно от малкото удоволствия в живота, носещи радост без значение дали навън е топло или не .

“Правя сладолед вече 30 години тук в Сан Джиминяно по стара италианска традиция и с естествени съставки. Известен съм като италианския посланик на сладоледа”, представя се Серджо. За да стане човек добър джелатиер се иска по думите му човек да влага много страст в това, което прави и да има страшно много време. И показва едно от своите ледени изкушения на изкуството.

“Това е сладолед с горски плодове и лавандула. Тук в Тоскана във всеки двор може да видите най-малко по едно такова растение, което именно придава онзи приятен и специфичен аромат на сладоледа, който познавам от дете. Въобще италианската градина е като своеобразен чийзкейк с нейните плодове, босилек и доматен сос”. 

“Добрият сладолед е добър, когато съставките са подбрани добре и смислено. Това прави разликата между добрия и останалия сладолед, и разбира се човек да разполага с техническите познания да ги преработи”, разкрива майсторът.

В света на джелатото според него има две семейства- на млечните и плодовите сладоледи, като в последните почти няма мляко или млечни деривати. Например сладолед с вкус на шам фъстък от Сицилия, с кедрови орехи от Тоскана или с лешници от Пиемонт. “Млякото което ползвам, купувам от една ферма недалеч от тук, в която се намират кравите ми”, продължава  Серджо. За разлика от кравите на другите фермери в околността, на неговите не са давани никакви лекарства вече в продължение на три десетилетия.

“Тук в Поджо ди кампо биано отглеждаме крави от 1988 година, като ги храним с най-обикновен  фураж който е дори още по-добър от произведения по биологичен път защото съдържа само сено, малко ечемик и  билки. Опитваме се да изкарваме животните на паша толкова дълго, колкото е възможно за да са в своята обичайна среда. Теленцата пък винаги храним само с тяхното майчино мляко”  ”, казва Паоло Алберти.

“Правя сладоледа с една стара машина, и тъй като вече съм стар, шума на мотора ми позволява да разбера кога е готов. Тя едновременно смесва съставките и поддържа постоянна температура от минус 25 градуса. Това е единственото от което има нужда тази консистенция  за да се превърне в истински сладолед”, казва Сержо.

Мартин Иванов

по материали на “Дойче веле”

Снимки: “Дойче Веле”/скрийншот