Тайните на Гауда

0 Flares Twitter 0 Facebook 0 Email -- Filament.io 0 Flares ×
Rate this post

Зелена трева, свежо мляко и ноу хау за отлежаване. Накратко това може да се нарече най-лесната рецепта за направата на едно от най-популярните нидерландски сирена- “Гауда”. Дали обаче е точно така, а трябва и нещо друго?! Отговор на този въпрос търси “Дойче веле”. 

“За да развият свой специфичен вкус повечето сирена зреят в продължение на години”, казва  местният производител Франк Каптайн .  , а според Карел Бапюл  благоденствието на различни градове и области като Шампан се дължи на производството и износа на традиционни продукти. 

IGW Холандското сирене е запазена марка

В “ниската земя” или по точно около град Гауда се произвежда разбира се едноименното жълто сирене. На нидерландски се нарича “ Boeri Goudse  kaas” или сирене Гауда, произведено директно във фермата от която идва млякото.  ”Произвеждаме  сиренето само с тази суровина, с която разполагаме. “Правим дневно между 12 и 14 пити сирене. Основните ни съставки освен мляко са млечни бактерии и ферменти, като добавяме и калций”, продължава Франк.  За сирене се говори вече когато са добавени ферментите, които произлизат от теленцата. За да се отключи процеса на ферментация, млякото трябва постоянно да се бърка.  “90% от млякото е вода, от която нямаме нужда и чрез “разрязване” на течното мляко ние отделяме суроватката”, разкрива още той. След като се отдели суроватката и консистенцията се сгъсти сиренето престоява 24 часа в дървени “лодки”. 

За мнозина туристи е изненадващо да чуят, че има и град с името Гауда, където се намира и музеят на сиренето, в който всеки може да се запознае с историята му и да вникне в тънкостите на неговото производство. “Гауда е провъзгласен за световен град на сиренето, защото в околностите му няма нищо друго освен пасища със свежа трева, а когато имаш трева не ти остава нищо друго,освен да си вземеш крави от които да произвеждаш свежо мляко от което пък да идва сиренето”, споделя Карл. 

Вкусът н „Гауда“ завии от периода на зреене на сиренето

“След като сиренето е престояло в дървените “лодки” бива подложено на солна баня, благодарение на което получава една коричка, което го  защитава”, разкрива още Франк. Всички сирена които произвежда той и колегите му са по една и съща рецепта, като разликата във вкуса се определя от продължителността на зреене. Имат младо сирене, което е узряло в продължение на три месеца, такова с период на зреене между една и шест години и най-старото, оставено да зрее между 7 и 8 години. 

 

Най-доброто време човек да си похапне Гауда според Франк е сутрин или следобед на тънки резенчета върху черен хляб, намазан с масло. 

Мартин Иванов

по материали на “Дойче Веле”

Снимки: Дойче Веле”/скрийншот/ личен архив

Loading Facebook Comments ...

Вашият коментар