„Кабралес“- синята перла на Астория

В планините на Северна Испания в област Астория се произвежда местната гордост- синьото сирене „Кабралес“. Зрее в пещерите под един от хълмовете наречен „Пикос де Еуропа“. Испанката Енкарне Ереро го произвежда вече повече от четири десетилетия. „Кабралес е животът ми. Правили са го майка ми и моята баба, а предполагам и нейната майка.

Произвежда се в Тилве , малко селце с под 100 души население част от едноименната община Кабралес от козе, овче и краве мляко. Те придават на сиренето по-силен вкус и понякога повече въздушност. „Не можем да правим еднакво сирене. Това от днес няма как да прилича на вчерашното. При нас няма тази задължителна рутина, защото процесът на производство е естествен и занаятчийски“, споделя майсторката.

Млякото се загрява до 62 градуса и се оставя докато масата набъбне, след което се излива в цилиндрични форми, в които да се отцежда. Енкарне произвежда дневно по 12 шайби сирене „Кабралес“. „Сиренето се нуждае от ежедневни грижи от началото до продажбата му. Първо се грижим за него тук в мандрата, а след това в пещерата. И това е от сутрин до вечер.“ След като престои около 50 дни в мандрата , сиренето се пренася в хилядолетните местни пещери, където температурата е между 8 и 12 градуса, а влажността до 90%. Това са оптимални условия за „Кабралес“, в които сиренето може да добие познатия си синкав цвят. „Оставяме сиренето тук, като след няколко дни го обръщаме да се овлажни. След 15 дни отново проверяваме дали сиренето не се нуждае от още допълнително влага“, разкрива Ереро. Това продължава докато не стане време за продажбата му. Процесът по думите и може да продължи между 4 и 6 месеца.

Освен в общината на Кабралес, това сирене може да се произвежда в още три съседни града. „Сиренето е перфектно, когато е придобило характерния си син цвят. Освен това отвътре трябва да има една доста мека тексттура така че да се пробива с острието на нож и хубавия вкус. В края на краищата хубавия вкус е най-важното нещо“.казва Ереро.

В региона на Кабралес има около 20 пещери, някои от които са достъпни за обществено посещение. Сиренето е сред хитовите занаятчийски продукти в магазинчето „Ла ескина де Хехон“, който е специализиран в продажбата на такива продукти вече повече от шест десетилетия. „Кабралес се различава от другите сини сирена със своя специфичен интензивен и леко пикантен вкус“, казва Моника Елиас. То е добра комбинация с местните мармалади и асторийското ябълково вино „Сидра“. Килограм от синьото сирене в магазина на Моника излиза между 25 и 40 евро.

„Това не е от най-предпочитаните ми сортове сирене, защото обичам такива с по-кремовиден вкус.“, споделя една клиентка. „Кабралес е нещо традиционно за хората тук, и всеки има по парче от него в хладилника си. Може да се похапва и като предястие и като десерт“, добавя друга. И за жителите на Астория „Кабралес“ ще си остане една вечна традиция. Оптимистка е и Ереро, според която област Кабралес не би могла да остане без своето сирене.

Мартин Иванов
по материали на „Дойче Веле“
Снимки: „Дойче веле“/скрийншот