Традиционен фестивал на ферментиралите храни събра приятели и почитатели в село Превала

Гостите успяха да опитат хляб от спелта, зелени сирена, крафт бира и ракия с люти чушки

През последните години в стремежа си да се обърнат към здравословното хранене, потребителите все повече обръщат внимание и на различни стари и позабравени храни, приготвени чрез ферментация. Това е процес, особено добре познат за любителите на домашни туршии, но към тези храни все по-голямо внимание обръщат както елитни ресторанти, така и утвърдени майстори на нашата кулинарна сцена. На 4 и 5 юни една превръщаща се в традиция проява- Фестивалът на ферментиралите храни в малкото планинско селце Превала събра гости и почитатели.

Всички посетители и гости на фестивала можеха да пробват най-различни ферментирали храни и напитки: от зелено сирене, кашкавал с боровинки, крафт бира, до вина и дори ракия с люти чушки. В добавка на това топла баница, скара с висококачествени български меса и хлебчета от спелта. Извън кулинарния аспект на фестивала, подкрепен от „Америка за България“ и община Чипровци бяха проведени ателиета за производство на домашен сладолед, театър на трохите и демонстрация на направата на традиционното за региона на Северозапада ястие „Бел муж“..

На фестивала можеха да се видят вина, произведени от местни изби като „Боровица“ и „Видинска гъмза“ намираща се в село Неговановци. „ Разполагаме с малко над 25 декара лозови масиви наследени след промените. Насажденията са основно със сортове като „Гъмза“ и „Ркацители“ и по-малко „Мерло“ и „Каберне Совиньон“, казва собственика на винарната Петко Миков. Приоритетно за него е отглеждането на местния сорт Гъмза“. Избата произвежда и специално вино от „Памид“, наградено със сребърен медал от Балканския фестивал на виното. „Това е друг местен сорт който се смята че се среща тук още от времената на траките“, продължава той. От „Ркhttps://marto1602.com/2022/06/09/%d0%b1%d0%b8%d1%80%d0%b0-%d1%81-%d0%bb%d1%8e%d0%b1%d0%be%d0%b2-%d0%b8-%d0%b1%d0%b0%d0%b1%d0%b8%d0%bd%d0%b0-%d0%b4%d1%83%d1%88%d0%b8%d1%86%d0%b0/ацители“ пък правят вино по специална грузинска технология, при която то се оставя с ципите на зърната около 33 дни, и след като приключи тихата ферментация се изважда и съхранява в дъбови бъчви в продължение на една година. Благодарение на тази технология виното придобива кафеникав цвят подобен на коняка.

Ракия с люти чушки

„Идеята за направата на тази ракия възникна съвсем случайно. Бяхме на едно пътуване до Йордания, където попаднахме на местните пазари, които са нещо изключително със своето многообразие. Там видях тези люти чушки, и веднага ми хрумна идеята че мога да ги сложа в някакъв алкохол“, разказва Петко Миков. За да се получи точното съчетание трябвало да подбере само прави и тънки чушлета, които понесъл по време на цялото пътуване до Израел. „Понеже в арабския свят кардамонът е много популярна подправка, решихме да дообогатим ароматите и вкусовете на ракията освен с люти чушки и със зрънца кардамон. Той също придава много специфичен вкус.

Опитахме експериментално, и получихме една чудесна комбинация между сладникавия аромат на муската в съчетание с алкохола като се получи една балансирана комбинация от вкусове и аромати“, разказва производителят. Лютите чушлета са специално подбрани и калибрирани от „Лютата ферма“ във Варна. Пробвали и с други сортове люти чушки, но те не издържали и се разпадали в алкохола.

В тайните на ферментиралите храни с шеф валери Нешов

Някои от тайните на ферментиралите храни сподели пред публика шеф готвач Валери Нешов, Той прави друго традиционно ястие за региона крокмач или кукмач. „Крокмач е естествено ферментирал продукт без помощта на закваски, сирища и мая. Прави се от овче мляко което се събира в периода между 1 август и 15 октомври. Вари се на водна баня, след което се осолява. За да се получи крокмач протичат два ферментационни процеса, единият от които се нарича буйна ферментация от четвъртия до деветия ден“, разкрива майсторът.

Млякото се охлажда при специална температура като след четвъртия ден се бърка постоянно. Максималният капацитет на производство на крокмача е 400 броя буркана. Освен с производството на крокмач, сладка и рачел, валери Нешов се занимава и с преработката на меса, използвайки само българска суровина. Предлага 14 продукта сурово сушени меса плюс 12 продукта студено пушени и някои полуфабрикати.

„Работим така че от 100 килограма суровина да произведем 50 килограма готова продукция, защото масовото производство на студено сушени меса е с рандеман между 65 и 90. Известни са като така наречените кохнати продукти“, разкрива Нешов. Това означава за да се получи например сушена луканка или врат, след като месото се напълни в подходящата обвивка, да се загрее до 52 градуса и се държи при тази температура за пет минути. При опитване такъв продукт има леко кисел вкус.

„В масово произведените сурово сушени меса като стабилизатор се използва селитра или нитрит. Според мнозина това е отрова, но ако се сложи половин грам нитрит или селитра на 100 килограма месо например, и се спази целия ферментационен процес при който месото се суши най-малко 30 дни, от тези стабилизатори няма да има никакви остатъци, защото между 20-32 ден те се преобразуват в газ, който се изпарява във въздуха. Единственото което остава от тях е червения цвят на месото“, разкрива още шеф Нешев.

Той произвежда студено сушени месни колбаси, които съхнат в раздробено състояние минимум 45 дни, докато врат, бут и филе първо зреят 20 дни в солта , след което съхнат между 80 и 90 дни. За разлика от месото, при рибата процесът на ферментация протича много по-бързо защото съдържа по-нежен белтък. Той се пресича още при температура от 40 градуса. „Когато човек иска да си приготви риба, тя е готова, в момента когато я посолите и към нея добавите малко цитрусов фреш или оцет и след 3-4 минути може да се консумира. Ако искате да си я мариновате, само си вземете една вакуум машинка, осолете и овкусете рибното филе и то ще е готово за консумация само15 минути след като сте го вакумирали“, разкрива майстор Нешев.

При месата според него е важно как са отглеждани и заклани животните. При червените меса транжирането може да започне не по-рано от 72 часа след заколването, защото една от технологиите на студено сушените меса предвижда след това да се направи така нареченото сухо осоляване. То се състои от смес от сол, захар и седем вида подправки, като процесът се извършва в така наречения тумблер. След като месото се осоли престоява още 72 часа, след което се опушва на смес от трици от дъб и цикория в съотношение 80 на 20. „Процесът на опушване се извършва при температура между 26 и 28 градуса, без да се позволява пресичане на белтъка. Това ще позволи на опушеното месо да остане в хладилника при температури между 0 и 2 градуса без да губи своя вкус и аромат“, добавя той.

Тъй като месото на рибата трябва да се запази свежо шеф Нешов препоръчва, обработката и да приключи до шест часа, като в този период трябва да стои в температура между 0 и 2 градуса.

Внасяната например от Гърция риба 24 часа преди да бъде извадена от садките се храни със специална гранула, която капсулира вътрешностите. След като се извади от садките се поставя във вода с лед и минава за автоматично сортиране. Ако до 24 часа след изваждането и не е изчистена и вакумирана, тя умира“, сподели той.

Рисковете пред произведените в домашни условия ферментирали храни

Пред набиращото популярност приготвяне на ферментирали храни в домашни условия според шеф Нешов има някои рискове, които трябва да се вземат под внимание. Свързани са основно с произхода не толкова на суровините, например отгледаните от нас чушки, краставици или домати, а на съставките като захар и оцет. „Ферментацията е експеримент, но важното при този процес освен съставките и продуктите са температурите и влажността. Ако влажността е прекалено висока, ще се появят нежелани плесени. При висока температура пък могат да се появят вредни бактерии докато при ниски температури може да се появи моментна ферментация , която ще е по-продължителна“, разкрива майсторът.

Препоръчва за всеки продукт, който искаме да ферментираме в домашни условия да са научим какво съдържа като съставки. Например при зелето какво е съдържанието на цеулоза и фибри, какъв е произходът му.

Мартин Иванов