Опитът от Южна Корея тласка „Братя Хлебари“ към поемане на пълен контрол от полето до фурната

Преминалият през различни периоди от своето развитие бранд „Братя Хлебари“ успява да намери своята идентичност след дълги години на експеримент и преминаване небезболезнено през различни периоди-от чисто любителското през занаятчийското до напълно автоматизираното и професионално производство на хляб. При него е установен пълен контрол върху процеса от сеитбата през прибирането на зърното, производството на брашното, а след това и на хляба.

Повече за пътя на марката към намиране на нейната идентичност разказа нейният съосновател Пресиян Петров по време на форума The Better Branding. Всичко започнало съвсем на шега в далечната вече 2013 година. „Тогава брат ми дойде да ми помага в една пекарна. Собственикът веднага се похвалил, че има двама братя пекари На нас това не ни хареса, и му казахме че сме хлебари. Така се появиха „братя Хлебари“. Представихме марката в социалните мрежи още на следващия ден“, припомня си Пресиян Петров. Самият той станал хлебар три години преди това за да се издържа и да си плаща университета. След като се посветил на хлебарството всъщност разбрал, че в това няма нищо случайно, защото дядо му в продължение на половин век се е занимавал със селекцията на различни сортове пшеници.

В търсене на това как и защо да правят своя хляб, братята хлебари сменили няколко локации. „В началото когато някой клиент дойдеше на касата, се опитвахме да му обясним например, че ние правим хляба с френски брашна, макар че дори и да се окаже, че не било така, за повечето клиенти не се интересуват с какво се хранят. Това не ми хареса. Смених три пекарни и намерих други неща“ продължава той.

От раздаване на рецепти до промяна в отношението на хората

След това се появила идеята да направят отворена хлебарна, в която клиентите да получават цялата рецепта на хляба който правят. Впоследствие решили вместо да дават рецепти, да променят отношението на хората към брашното и водата. Създали училище по хлебарство, в което превърнали един апартамент от 25 квадрата. Нарекли го „Братя Хлебари 1.0“. Интересът към курсовете бил огромен, като за десет години през училището минали над 3000 души. „С течение на времето разбрахме, че това е доста бавен процес. Пресметнах че ще са ми нужни около три човешки живота , ако искам да обуча всички хора които искам, и някои от тях да започнат да правят хляб“, казва той.

„Да разберем как да правим хляб ни отне близо седем години, защото пътувахме навсякъде за да разберем, как другите го правят. Стигнахме до момента, в който малка хлебарница на около 140 квадрата правеше между 1500 и 2000 хляба на ден, като достигнахме до около 50 хотела и ресторанта. След това се сблъскахме със сериозен проблем за бранда, който не може да се развива с една и съща скорост“, продължава той.

Не ги подминали и негативните моменти, след като снимка на един контейнер пълен с хляб през 2018 година обиколила социалните мрежи. И отново били изправени на кръстопът, как да направят така, че сами да контролират всичко и сами да носят отговорност. Намерили отговорите извън България.

„Учих се на хлебарство в различни страни от Европа, до Япония, Китай и Южна Корея. Научил съм най-много от Корея, които колкото и абсурдно да звучи са четири или пет пъти световни шампиони в хлебопекарството. Там научих повече отколкото в цяла Европа“,припомня си предприемачът.

През 2019 година отворили нова пекарна в комплекс „Геритиджпарк“. Така стигнали до момента, в който решили, че трябва да поставят всичко на професионално ниво, като автоматизират процеса, защото се оказало, че занаятчийското производство на хляб не може да измести хлебозаводите. „Трябваше да преосмислим това, защо заводите не правят хубав ляб, защо някои правят хубав занаятчийски хляб и да видм къде е изгубено това“, казва Пресиян.

Още от началото правенето на хляб с естествена ферментация се превърнало в запазена марка на „Братя Хлебари“, което ги накарало да търсят технология, която да им позволи да имат пълен контрол върху процеса на производство в по-широк смисъл от сеитбата на зърното, през жътвата до пещта. В момента от „Братя Хлебари“ са стартирали нов проект наречен Urban Mel в Нови хан, където с различни фермери започнали сами да си произвеждат зърното. През тази година произвели и първия хляб от него. Амбицията им е да създадат и академия по хлебарство, в която да се обучават кадри по френски модел. Във Франция завършилите подобни академии получават титлата „боланжер“ четвърто ниво, което им позволява да работят в цял свят, а дипломите им са подписани от френския президент. От „Братя Хлебари“ са направили и специална лаборатория, в която да се изследва качеството на зърното и брашното за да може да се знае какво влиза и излиза от хлебаря. Последното което са се наели да направят е тестова хлебарница, в която всеки желаещ да работи занаята на хлебаря да може да влезе и да започне да прави тестово хляб. „Така всеки който желае да си прави хляб може да дойде и да започне. Осигурили сме 25 машини от най-добро качество, можем и да помагаме. Подобно нещо съм видял в Чехия, Франция и Южна Корея. Искаме да го имаме и тук, защото мисля, че ще се отрази много добре на пазара“, казва в заключение Пресиян Петров.

Мартин Иванов