BBC: Фалшификати и промени в климата носят още заплахи за „черното злато“ на Модена

Най-малко 25 години са нужни за производството на истински висококачествен балсамов оцет

От добавка към пържени картофи в местните заведения, до подправка за ястия със звезда „Мишлен“. балсамовият оцет е една от най-разпознаваемите подправки в света. И все пак мнозина никога не са опитвали истинското „черно злато“ на Модена.

Необходими са 12 години, за да се направи най-добрият, aceto balsamico tradizionale (традиционен балсамов оцет), и поне 25 години , за да се направи най-добрият, екстра Vecchio. Поради старателния процес на занаятчийско производство на традиционния балсамов оцет, доставките са ограничени и той обикновено е доста скъп. В обширен материал BBC засяга основните причини за това, в бъдеще „черното злато“ на Модена да стане още по-рядко..

Засиленото търсене провокира появата на фалшификати

Основната причина за това е силното увеличение на търсенето още от средата на 80-те години на миналия век, в резултат на което започнали да се появяват все повече имитации на балсамовия оцет. Само през март 2019 г. при драматична операция на Интерпол в Северна Италия са конфискувани 9 000 тона смачкано грозде, предназначено да бъде направено във фалшив балсамов оцет.

Традиционният балсамов оцет е толкова скъп, че се сервира на капка. Само бутилка от 100 ml може да струва 125 евро. Производството в региона е ограничено до около 8000 литра годишно. Въпреки това е трудно да се разбере дългогодишната традиция и гастрономическата сложност в основата на този забележителен продукт. Опитите за фалшифициране на балсамовия оцет процъфтяват на пазара поради стратегии за етикетиране и невежа употреба на термини в масовите марки, както и фалшиви и нискокачествени продукти.

Къде е разликата между истинския и фалшивия

Балсамовият оцет, който не е обозначен като „tradizionale“ (традиционен), е смес от винен оцет и гроздова мъст, произведена от грозде без определен произход и отлежала в дървени или стоманени бъчви течност само за няколко месеца.

Според историка на храните Морийн Фант, „По-малките категории балсамов оцет могат да се използват при готвене, но хората трябва да се научат да четат етикетите. Традиционният има една съставка – просто мосто котто, докато всички други видове са или смес от оцет и mosto, до тези, които току-що са направени с оцет, оцветени и ароматизирани за да прилича на истинския.“

Традиционният балсамов оцет от двете провинции Модена и Реджо Емилия в Северна Италия се произвежда от сортове грозде, отглеждани в меко варовитата почва на провинциите. „За да се произведе, mosto cotto (варена мъст или натрошен гроздов сок, включително и ципата на зърната, стъблото и семките) прогресивно отлежава в продължение на десетилетия в комплекти от ароматни дървени бъчви, известни като batteria (батерия)“, казва Лара Веки, пето поколение традиционен производител на балсамов оцет в Acetaia Bompana в Модена.

Този бавен процес протича в ацетая, слабо осветено таванско помещение, където е студено през зимата и топло през лятото, и тази промяна на температурата е ключова за получаването на ароматна, тъмна и гъста течност с перфектния баланс на сладки и пикантни вкусове.

Историята на балсамовия оцет започнала през 1860 г. когато Франческо Агацоти, местен благородник и почитател на балсамовия оцет описал подробно производството на традиционен балсамов оцет в Модена в писмо до своя приятел Пио Фабриани. Този документ е в основата на метода, използван днес за производство на продукта със защитено наименование за произход, емблематичен за занаятчийската гастрономия на Италия. Всеки аспект на традиционното производство на балсамов оцет трябва да се придържа към това, така че производителите да могат да използват желаните сертификати.

Регионът на Емилия-Романя е осеян с много производители на традиционен балсамов оцет, повечето от които са малки семейни ацетаи.

През късната есен чепките узряло грозде Trebbiano се берат от земеделските земи на семейство Vecchi и се носят в ацетая, за да бъдат почистени, изцедени от сока и сварени до тъмна, пищна, кадифена течност. Когато свареният гроздов сок се налива в бъчвите, дивите дрожди, които се издигат във въздуха, спонтанно започват ферментация, което го прави много леко алкохолно питие. Както дивият, така и въведеният acetobacter, род бактерии на оцетната киселина, превзема бъчвите и бавно превръща сока в сироп с жива пикантност и свежа, плодова базова нотка, напомняща за грозде и на дърво.

Трансформацията се случва през всичките четири сезона, което прави грижата за балсамовите бъчви постоянна задача. Производителите използват сензорни сигнали като миризма и вкус, за да насърчават бавно ацетобактериалните щамове, които могат да оцелеят при високите концентрации на захар в бъчвите и високите температурни разлики, типични за таваните където се съхранява „черното злато“.

“Ние оценяваме нивата на балсамовото мляко във всяка бъчва в началото на пролетта, когато въздухът е все още студен и свеж“, обясни Веки.

„Ние презареждаме бъчвите в процес, наречен rincalzo [доливане на течността в по-малки бъчви в батерията], уникален за традиционния балсамов оцет, започвайки с най-малката бъчва в комплекта – използва се достатъчно количество от предходната бъчва, за да се допълни , компенсирайки загубения балсам от изпаряването. По този начин пристъпваме към последната и най-голяма бъчва, която се пълни с нова варена гроздова мъст.“

Процесът на изпаряване катализира промяна на гроздовата мъст, тъй като балсамовото олио бавно се сгъстява с помощта на захари. Този процес се повтаря всяка пролет в продължение на поне 12 години, преди отлежалата течност от най-малката бъчва да бъде тествана и дегустирана от експертна група. Традиционният балсамов оцет може да се бутилира само от най-малките бъчви.

„Може да има пет до девет бъчви в една изба“, казва Франческо Ренци, чието семейство произвежда балсамов оцет повече от 500 години. „Различни ароматни твърди дървесини като дъб, кестен, ясен, хвойна и череша, и плодови дървесини като черница, ябълка, акация и круша са използвани в конструкцията на бъчвите, което допринася значително за букета от аромати на балсама. формата и размерът на бъчвите максимизира повърхността на дървото в контакт с оцета, което позволява обмен на вкусове и аромати между дървото и оцета.

Специфичният метод на смесване прави много трудно оценяването на балсамовия оцет

„В Модена вярваме, че бъчвите никога не трябва да се изпразват. Смесването по метода rincalzo правимного трудно оценяването на точната възраст на традиционния балсамов оцет, тъй като в бъчвата винаги има малко реколта. Количеството, което остава по този начин се превръща в исторически спомен за всяко зареждане, някои, както в нашия случай, от 1850 г.“, обясни Веки.

Когато достигне очакваните качества, балсамовия оцет се бутилира и запечатва в специални бутилки от прозрачно стъкло от 100 ml. Бутилките се подпечатват като гаранция за автентичност срещу вълната от фалшивия балсамов оцет.

Освен заради масовата поява на фалшив балсамов оцет, производството на истинския автентичен балсамов оцет е заплашено и от промените в климата. Изменението на климата засяга италианското лозарство, тъй като сезоните са белязани от ненавременен дъжд и слана, а летата стават все по-горещи. В резултат на това гроздето е непредвидимо по-сладко с ниска киселинност и по-малко ароматно. Освен това местните закони за управление на горите ограничават използването на екзотични дървета като хвойна и черница за направата на бъчви.

Все пак малките производители продължават традицията и всеки, който опита истинския балсамов оцет ще разбере разликата. Омлет с няколко капки традиционен балсамов оцет е ежедневен лукс, както и моденските специалитети като calzogatti (полента, приготвена с боб), maltagliati con verdure (паста със зеленчуци) и отлежало сирене и пармезан.“

По материали на BBC

/Със съкращения/

Снимка: Pixabay.com