Как французите могат да загубят своите сирена

Ако не се промени нещо в технологията на производството им, не е далеч времето, когато сирената могат да станат дефицитни

Едва ли има човек на планетата, който като помисли за френска кухня, да не се сети за прочутите сирена „Бри“ или „Камамбер“. Сега обаче пред французите стои нелеката задача да запазят едни от флагманите на кухнята си. Поради различни причини, най-вече заради такива свързани с биологията , но не само. Освен това заради съществуващи бюрократични спънки, в момент е невъзможно индустриалното производство на този вид сирена.

Телеграм каналът „Безволние каменщики“ разказва историята на френските сирена. За да получат така добре познатата си плесен в зависимост от това какви видове гъбични колонии се образуват върху сирената, накрая може да се получи сирене със зелена, синя или друг цвят плесен. Сами по себе си „Бри“ и „Камамбер“ са покрити с бяла плесен. Характерната нежна коричка на сирената се образува заради гъбата Penicillium camemberti, която се нанася само на повърхността на така наречената сирена глава.

Именно Penicillium camemberti се превръща в проблем днес, защото въпреки че „Камамбер“ бива открит за френската кухня през 18-ти век, това сирене добило известност почти цели 200 години по-късно, когато производителите започнали да използват тъкмо въпросните гъби. Дори и след това обаче на пазара продължавало да се появява сирене „Камамбер“ ту със сива, ту със зелена коричка, а нерядко и с оранжева плесен. Постоянно вариращият вкус на сиренето също не се нравел нито на производителите, нито на потребителите.

Уеднаквяването на външния вид и вкусовите качества на „Камамбер“ станали едва през 1950 година благодарение на развитието на технологиите. От това време насетне майсторите използват единствено щама P на Penicillium camemberti, който оказало се е „виновник“ за появата на бялата плесен върху сирената и допринася за вкуса му, познат на милиони почитатели на френската кухня. Интересното е, че за повечето подобни сирена вкусовите качества се определят не от гъбите, а от една бактерия, наречена Staphylococcus epidermidis, която се произвежда от валерианова киселина. Същата тази бактерия епричинител и на неприятния мирис на… немити крака.

И може би ще се запитате откъде тогава идват проблемите за френските производители на „Камамбер“ и „Бри“? От това, че въпросната бактерия не може да се размножава по полов път. За да се получават нови образци, гъбите трябва да се размножават вегетативно. Така всички сирена „Камамбер“ които могат да се намерят на пазара, се оказва произведени от едни и същи гъби. Ситуацията се усложнила допълнително през 80-те години на миналия век, защото през 1982 година френското правителство решило да въведе протекционистки регулации, забраняващи да се наричат Камамбер“ сирена, които не са били произведени в Нормандия, и при които не е бил използван въпросния щам P na Penicillium camemberti. Дори било забранено с това име да се обозначават сирена, произведени от други щамове на тази гъба. Така фермерите които по-рано можели да използват различни щамове на Penicillium camemberti за производството на „Камамбер“, от тогава насетне се принудили да търсят услугите на ограничен брой доставчици на щам P.

И подобно масово клониране на един и същи щам не можело да мине без последици, защото при непрекъснатото делене на едни и същи клетки се натрупват мутации. И ако при половото размножаване подобни генетични мутации могат да се компенсират чрез поява на нормални клетки получени от другия организъм, то това е невъзможно при вегетативното размножаване. Въпросният щам P обаче бил лишен от възможността да получава друго ДНК и дори сам се приучил да се размножава по вегетативен път. Гъбите почти не произвеждат спори на така нареченото „Безполово размножаване“.

За сега не може да се предположи, дали скоро „Камамбери“ и „Бри“ могат да изчезнат от търговската мрежа, но ако не се промени нещо в производството им то перспективата за това някой ден французите да загубят част от своите сирена е напълно вероятна. Използвания щам P вече е доста износен, при все това, че съществуват много други щамове на Penicillium camemberti , които дават подобна на цвят плесен, които по- рано са били използвани за производството на сирена, подобни на „Камамбер“ при които дори можело да се очакват приятни изненади по отношение на вкуса. Другият вариант е да се тръгне към производството на ГМО сирена само и само да се запази както дълго експлоатирания щам на бактерията, така и външния вид на сиренето, но отделен въпрос е дали подобен продукт ще може да напомня на вкус на настоящия „Камамбер“ и дали ще се хареса на потребителите.

Както се казва, да му мислят французите. Все още имат време да променят нещо в производството на своите сирена.

По материали от Интернет

Снимка: Pixabay.com