Как Западът преоткрива ползата от ферментиралите храни

Разпространението на ферментиралите храни кара учените да търсят отговори на различни въпроси относно тяхната полезност

Лавинообразно растящата популярност на ферментирали храни като кефир, кисело зеле и други карат все повече учени да търсят отговор на въпросите свързани с полезността на тези храни за човешкото здраве. И ако в нашите географски ширини зимната туршийка, приготвена чрез ферментация не е никаква новост, то за западната цивилизация ферментиралите храни са една от модните тенденции.

На тях посвещава обширна публикация BBC. В нея се припомня, че ферментиралите храни са неизменна част от човешката история, и те присъстват в различни култури.

„Всяка култура има свои собствени ферментирали храни“, казва Габриел Виндерола, доцент по микробиология в Националния университет на Литора в Аржентина. „Сега ферментацията се разпространява. Има хиляди различни видове и те се произвеждат по по-индустриален начин.“

Производството на ферментирали храни в индустриален мащаб – а не само в нашите кухни – има своите предимства и недостатъци. Въпреки че ферментацията елиминира необходимостта от химически консерванти, изследователи от Kings College London наскоро откриха добавки в почти една трета от ферментиралите храни, които тестваха от британските супермаркети.

Тези добавки – включително сол, захар и изкуствени подсладители – са в рамките на законовите указания. Но това означава, че някои са технически класифицирани като свръхобработени.

И така, наистина ли ферментиралите храни са полезни за нашето здраве или са просто друга ултрапреработена храна, която трябва да избягваме?

Ползите за здравето от ферментиралите храни

Една от ползите от ферментирането на храни е, че може да промени бионаличността на хранителните вещества в определени храни – което означава колко телата ни могат да абсорбират и да се възползват от хранителните вещества в определена храна.

Едва съвсем наскоро започнахме да разбираме потенциалните ползи за здравето от ферментацията. На Запад неотдавнашният нарастващ интерес към ферментиралите храни може отчасти да се проследи до нарастващото осъзнаване на връзката между нашите чревни микробиоми и цялостното здраве – и как диетите ни допринасят за тива какво е ферментирала храна?

Как се произвеждат ферментиралите храни

Ферментиралите храни се произвеждат чрез контролиран микробен растеж или ферментация, разграждането на въглехидрати като нишесте и захар чрез използване на бактерии и дрожди.

Процесът на ферментация има много променливи, като например използваните бактерии и условията на околната среда, което означава, че има хиляди различни видове ферментирали храни. Някои от най-известните включват кимчи, комбуча, кисело зеле, темпе и кисело мляко.

„Процесът на ферментация може да произведе нови биоактивни съединения, като органични киселини и различни пептиди, които имат различни ефекти върху нашето здраве“, казва Пол Котър, старши главен изследовател в Центъра за изследване на храните Teagasc в Ирландия, националния орган за земеделие и храни на страната .

Доказано е, че някои ферментирали храни са по-богати на хранителни вещества в сравнение с техните неферментирали аналози, а други съдържат пробиотици, които са полезни за здравето на червата. Ферментиралата храна може да бъде разделена на две групи: съдържащи живи бактерии и такива с бактерии, умрели по време на производството, като някои видове хляб, бира и вино.

В публикацията се твърди, че ферментиралите храни могат да премахнат някои съединения от организма, които могат да предизвикват стомашночревни проблеми., в това число някои видове захари, които не се усвояват от човешкия организъм , и могат да доведат до разтягане на чревната стена и да предизвикат дискомфорт. Процесът на ферментация може да намали или премахне глутена от някои храни, което е от полза за хората с непоносимост към него.

Според учените липсата на фибри в диетите, лошото хранене като цяло, стреса и недостатъчния сън водят до намаляване на имунитета на организма ни. Консумацията на ферментирали храни може да промени това, защото те дават на организма живи микроби, които обучават клетките в организма как да контролират различни нискостепеннии възпаления, които са в основата на някои хроничми заболявания.

В какво се крие полезността на киселото зеле

Киселото зеле е след най-популярните ферментирали храни. В наскоро направено проучване, учените откриха, че консумацията на кисело зеле може да има противовъзпалително въздействие. Според изследователски екип на университета в Лайпциг, консумацията на кисело зеле повишава съдържанието на млечнокисели бактерии в кръвта. Това може да активира рецептор, наречен HCA3, който информира имунната система, че в тялото има чужди вещества.

„Лошата имунна система реагира прекомерно, което може да причини автоимунни заболявания, така че е добре да ядете ферментирали храни, за да обучите имунната система да реагира по-малко“, казва Клаудия Щубер, част от екипа от изследователи.

 

Ферментиралите храни – лек срещу депресията

Възможно е ферментиралата храна да е от полза за психичното благополучие, въпреки че изследванията тук са условни. В едно проучване от 2023 г. участниците бяха разделени на две групи – едната, съставена от хора, които консумират ферментирали храни на растителна основа поне три пъти седмично, и хора , които не го правят.

Изследователите анализираха и сравниха техните микробиоми и други хранителни вещества в червата и установиха, че тези, които ядат ферментирали храни, имат повече бактериално разнообразие и по-големи количества късоверижни мастни киселини, които се произвеждат от бактерии, отколкото тези, които не ядат подобни храни.

Най-важното откритие , резултат от изследването на учените от Университета на Лайпциг се състоеше в разликата в съдържанието на малки химикали в червата на хората консумиращи ферментирали храни, и хората , които не са консумирали.

В друго проучване на университета в Минесота, извършено от екип с участието на проф. Андрес Гомес, специалист по микробиомика са установили, че резултатите от психичното здраве са по-последователни при хората, които редовно се хранят с ферментирали храни. При хората които не консумират ферментирали храни се наблюдавали по-чести промени в настроението.

Андрес Гомес има проучване – все още непубликувано – сравняващо ефектите на органичните спрямо конвенционалните ферментирали храни в червата. Той казва, че е открил връзка между консумацията на ферментирала храна и невротрансмитера гама-аминомаслена киселина, особено при органичните храни.

„Това е инхибиторен невротрансмитер, който ви кара да се чувствате спокойни и може да бъде лекарство срещу тревожност и депресия“, казва Гомес.

Освен това в своите изследвания ученият и неговия екип са открили, че във ферментиралите храни се произвеждат определени метаболити, които спомагат за справяне със затлъстяването. Едно от обясненията на този ефект, е че някои от веществата във ферментиралите храни могат да съдържат метаболити контролиращи апетита ни чрез различни невротрансмитери свързани с апетита в организма.

Подобно на много области на здравето, сега изследователите се питат как ферментиралите храни могат да бъдат персонализирани, за да помогнат на хората с индивидуални здравословни проблеми. Учените съветват да се консумира ферментирала храна, която обаче да се въвежда постепенно и хората да сравняват кои са полезни за тях и кои не се понасят толкова лесно от организма.

По материали на BBC

Със съкращение